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勾芡是什么意思?(女人勾芡是什么意思)

时间:2022-07-03 18:30 来源:乐酱百科 作者:乐酱
导读:增稠是烹饪菜肴中常用的方法,主要是指淀粉受热时糊化的原理,进而达到吸水、附着的效果,既能保证菜肴的顺滑、干净,又能使食材的一些风味充分附着在菜肴上。增稠的时候,一般是菜快出

增稠是烹饪菜肴中常用的方法,主要是指淀粉受热时糊化的原理,进而达到吸水、附着的效果,既能保证菜肴的顺滑、干净,又能使食材的一些风味充分附着在菜肴上。增稠的时候,一般是菜快出锅的时候,把调好的酱料倒进锅里,这样可以使奶味非常浓郁,增加汤的浓度,改善色泽和口感。这是中国烹饪中常见的一道工序。淀粉有很多种,最常见的是玉米淀粉,土豆淀粉,或者红薯淀粉。

淀粉特性

又称团粉,是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹饪淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉等。淀粉不溶于水,与水一起加热到60℃时,糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉是最好的淀粉,很少用。它是由绿豆研磨成粉,水上升沉淀而成。其特点是粘度足够,吸水率低,颜色洁白有光泽。

土豆淀粉是家庭常用的。它是通过研磨、揉搓和沉淀土豆制成的。其特点是粘度足够,质地细腻,色泽洁白,光泽比绿豆淀粉好,但吸水性差。

小麦淀粉是用麦麸洗面筋沉淀出来的,或者用面粉制成的。特点是颜色白,但光泽差,质量不如土豆粉,增稠后容易沉淀。

红薯淀粉的特点是吸水性强,粘度差,颜色暗淡,暗红色带黑色。它是由新鲜的土豆经研磨、搓洗、沉淀而成。

此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、菱角淀粉等。

掌握浓度

酱料的厚薄要根据菜肴的烹饪方法、质量要求、风味来决定。

1.浓酱,浓酱,能把主料、辅料、佐料、汤料粘合起来包裹住原料,吃完不会在菜底留下汁液。浓酱适合烤、炒蔬菜。

2.糊酱。这种酱可以把汤熬成稀糊状。目的是汤菜融合,口感顺滑。酱糊适用于焖菜和煲汤。

3.流动的酱是流体,可以让一部分酱粘上原料,一部分酱粘不上原料。流酱适合炒青菜。

4.稀酱,稀酱,只是让汤稍微浓一点,不粘原料。一些清淡口味的菜主要用这种酱。

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