硝酸是一种强致癌物，是最重要的有机化学致癌物之一，也是四大食品空气污染物之一。硝酸存在于食物、护肤品、酒和烟草中。烟熏食物中有许多亚硝酸化合物，一些消化道肿瘤的流行，如食道癌，与饮食中摄入的亚硝酸总量有关。烟熏腊肉和酒一起摄入，亚硝酸对健康的危害会成倍增加。

因为亚硝酸盐、磷酸盐和丙烯酰胺的前体在食品中很常见。

新鲜水果中含有很少的亚硝酸钠，而存放在室温下的蔬菜和水果可以被细菌转化为亚硝酸钠并水解。许多含磷酸盐的蔬菜和水果包括竹笋、萝卜、西兰花、莴苣、卷心菜等。腌制的蔬菜和水果，由于磷酸盐还原菌的作用，可以将磷酸盐变成亚硝酸钠。腌制一周后，亚硝酸钠含量上升，十天达到峰值，10℃以下，可持续到第三周。在比较酸菜和酸菜中的磷酸盐和亚硝酸钠时，发现酸菜中亚硝酸钠的含量较高。

腌制配料

很多家庭都有吃腌制食品的习惯。一般都是在销售市场买或者自己腌制。有的腌制时间长或者腌制时间太长，亚硝酸钠含量很高。如果人们把它吃到胃里，它通常会转化为亚硝酸，亚硝酸会把好的体细胞变成肿瘤细胞。所以，腌制的食物，再好吃也不要吃太多。最好扔掉。腌制不及时的腌制食物也是危害极大的。

隔夜白菜

大白菜是很多老百姓家里最常见的蔬菜。我也是吃特别的零食长大的，但是我不想吃隔夜的大白菜。因为隔夜的大白菜会长出大量的亚硝酸钠，而亚硝酸钠是亚硝酸的关键成分，在体内吃下去可能会转化成亚硝酸。如果经常吃，肿瘤细胞会变多，当肿瘤细胞达到人体的极限时，就会发病。所以隔夜大白菜，不要太奢侈浪费的丢掉，才是最好吃的。

开水烧了几次

有些人通常有这个坏习惯。煮的时候，他们一般会干别的，不管烤肉串的水。甚至在某些情况下，一壶水关掉热原，还剩下半壶水。那种水里有很多亚硝酸钠。如果亲戚经常喝这种水，那就去医院门诊部查查肿瘤细胞总数。最好把烧了几次或者烧了很久的水扔掉。另外，最好煮10分钟后再吃。