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太白粉是什么(太白粉是什么淀粉)

时间:2022-06-15 20:00 来源:乐酱百科 作者:乐酱
导读:其实太保粉就是我们常见的生马铃薯淀粉。太保粉是目前最常用、应用最广的淀粉。它的制作工艺简单,就是将土豆磨碎后,通过搓、洗、沉淀两道工序最终制成。太保粉的粘性很好,太保粉的质

其实太保粉就是我们常见的生马铃薯淀粉。太保粉是目前最常用、应用最广的淀粉。它的制作工艺简单,就是将土豆磨碎后,通过搓、洗、沉淀两道工序最终制成。太保粉的粘性很好,太保粉的质地也很细腻,颜色很白,光泽很亮,吸水效果略差。

太多的白色粉末被广泛使用。我们做菜的时候,用太多白粉的目的是为了让它滴答作响,可以让汤汁更粉更浓,改善菜肴的色泽和口感。这样做的目的不仅是为了保留菜肴的味道,也是为了保护肠胃。

加热时,过多的白色粉末会凝结成透明粘稠状。在中式烹饪(尤其是台湾菜)中,往往会将过多的白粉与冷水混合后加入煮熟的菜肴中打勾,这样汤看起来很浓,食物看起来也很有光泽。粤汁一般用生粉(玉米粉)。但是用太多白粉勾芡的汤,放凉后会变稀,而用玉米淀粉勾芡的汤,放凉后不会变稀。

过多的白色粉末不能直接与水混合或放入热的食物中,它会立即凝结成碎片,无法煮掉。用太保粉煮的食物冷却后,酱料会变稀,这就是所谓的“回水”。所以一般用玉米淀粉代替太保粉来使材料发粘。

白色粉末过多,加热时会凝结成透明粘稠状。在中国烹饪中,过多的白色粉末经常与冷水混合,然后加入到煮熟的菜肴中进行增稠,这样汤看起来很稠,食物看起来有光泽。沼虾的汤放凉后会变稀。

马铃薯淀粉的糊化温度为58-65℃,粘度可达2000BU,支链淀粉含量约为80%。与其他品种的淀粉相比,马铃薯淀粉的优良品质和独特性能主要体现在以下几个方面:第一,马铃薯淀粉的粘度最高,可以作为增稠剂使用,小剂量使用时已经可以获得合适的粘度;而且马铃薯淀粉分子聚合度高(3000左右),颗粒大,所以膨胀度高,保水性好,适用于膨化食品、肉制品、方便面等。

马铃薯淀粉蛋白质和脂肪残留低,磷含量高,颜色洁白,磷光自然,溶液透明度高,因此可以改善产品的色泽和外观。此外,马铃薯淀粉的味道特别温和,没有玉米或小麦淀粉的典型谷物风味,甚至可以使用对风味敏感的产品。再者,由于马铃薯淀粉糊化温度低,粘度增加快,有利于节约能耗。值得一提的是,由于其支链淀粉含量高,凝胶化和老化很少发生。

功能

1.增加汤的粘度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会流出,然后与加入的汤汁和液体调味品融合,形成卤汁。一般炒菜的卤汁比较稀,不容易粘在原料表面。煮好后会有“没味道”的感觉。经过增稠后,酱料的糊化增加了卤汁的粘度,使得卤汁更加附着在菜肴上,提高了人们对菜肴味道的感受。

2.酱料勾到菜里,酱料会紧紧包裹住原料,从而防止原料里面的水溢出。这样既保持了菜品鲜香嫩滑的风味特点,又使菜品饱满不易破碎。

3.增稠后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能更生动地体现菜肴和调料的颜色,使菜肴更加鲜亮美观。

4.加厚菜品可以使汤汁变稠,减缓原料内部的热量散发,使菜肴保温,延长菜肴的冷却时间,帮助食客吃到热菜。

功效

加厚过的蔬菜不仅营养成分保留的很好,而且加厚蔬菜的汁液还能保护胃黏膜。

总的来说,汤比菜浓,汤里有很多无机盐、维生素等营养成分。增稠会使汤汁包裹在原料上,减少食物中营养成分的流失。

剜菜适合有胃病的人。因为淀粉是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,能与胃酸反应形成胶状液体,附着在胃壁上形成保护膜,阻止或减少胃酸对胃壁的直接刺激,保护胃黏膜。

什么是太保粉上面介绍了。太保粉其实就是我们常见的生马铃薯淀粉。太保粉应用广泛,是应用最广泛的淀粉。做菜时,用太保粉做增稠剂,不仅能提升菜肴的口感和印象,还能保护肠胃。

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