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酱油分几种_酱油分为几种(酱油分为哪几个种类)

时间:2022-06-15 06:40 来源:乐酱百科 作者:乐酱
导读:酱油是日常生活中常见的调味品。酱油不仅可以调节菜肴的颜色,还可以使菜肴味道鲜美。但是随着日常生活的提高,酱油的种类也多了起来。但是很多小商贩为了牟取暴利,私下勾兑一些酱油。

酱油是日常生活中常见的调味品。酱油不仅可以调节菜肴的颜色,还可以使菜肴味道鲜美。但是随着日常生活的提高,酱油的种类也多了起来。但是很多小商贩为了牟取暴利,私下勾兑一些酱油。这些勾兑酱油如果经常吃,对人的身体是有害的,一定要注意。

所谓化学酱油,是将麸皮、米糠、花生饼、芝麻饼、豆饼等植物蛋白原料用盐酸水解成氨基酸,用纯碱中和,过滤,在汁中加入酱色增色而成的产品。国家禁止生产化学酱油,因为化学酱油有害:生产中使用的盐酸、纯碱含有铅、砷等对人体健康有害的重金属,会残留在酱油中。部分厂家仍采用传统的氨法生产酱色(化学酱油生产中使用的配料),其中产生的4-甲基咪唑可引起惊厥,甚至诱发癫痫,对人体健康有害。据了解,目前市场上还没有发现这种“化学酱油”。

按照国家标准,酱油分为酿造酱油和调制酱油。酿造酱油是以大豆(或脱脂大豆)、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是以酿造酱油为主体,配以酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂制成的液体调味品。但酿造酱油在配制酱油中的比例不得低于50%,不得添加味精废液、胱氨酸废液、非食品原料生产的氨基酸液。

虽然酿造酱油和配制酱油、化学酱油很难区分,但是酱油的配料表里有氨基酸态氮含量这一项,不同的酱油或多或少都有。氨基酸态氮是美味营养酱油的主要来源。按照国家标准,酿造酱油中氨基酸态氮的含量不得低于0.4g/100ml。酱油中氨基酸态氮含量越高,氨基酸越多,不仅营养更高,而且风味更浓。

目前市面上的酱油分为四个等级,质量最好的是超级酱油,其次是一级、二级、三级。酱油的四个等级是根据氨基酸态氮的含量来划分的。专家介绍,选择酱油,要看标签,看是否标注了生产厂家名称、地址、生产日期、保质期,是否标明净含量、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮含量、质量等级,是否用于“佐餐和烹饪”。

酱油在烹饪和佐餐中有不同的用途。做菜用酱油包括生抽和老抽。它的作用是酱油适合炒菜,酱油适合上色。此外,烹饪酱油可分为风味型和健康型。I型注重口感,保健型则适合特定人群,如盐酱油(不含钠,但有一定咸味,适合肾病患者)、铁强化酱油(适合缺铁性贫血患者)、加碘酱油(适合碘缺乏患者)等。

酱油主要用于凉拌。但有些人为了方便,用烹饪酱油做凉拌菜,不仅影响凉拌菜的口感,还可能影响身体健康。因为酱油在生产、储存、运输、销售过程中不可避免地会受到各种原因的污染,甚至混入肠道传染病的致病菌。其中嗜盐菌的存活期最长,一般为47天。人一旦食用含有嗜盐菌的酱油,可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重时甚至脱水、休克甚至危及生命。

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